Les citrons au sel

Mantecaos

 

Ingrédients pour 2-4 personnes

8 citrons
4 c. à thé de sel

Préparation

  1. couper les citrons en quartiers au 8/10 de leur longueur pour qu'ils soient retenus à la base;
  2. saupoudrer uniformément de sel et refermer le citron;
  3. déposer dans un bocal pour que les citrons soient maintenus compacts; couvrir hermétiquement et laisser mariner 2 semaines à température ambiante;
  4. retirer du bocal; égoutter; défaire les quartiers et utiliser dans vos recettes.

 

 

Pastilla ou tourte aux pigeons

 

                                

Temps de préparation: 30-40 min.
Temps de cuisson: 30 minutes environ
Coût: raisonnable avec le poulet; plus dispendieux avec les pigeons
Difficulté: requiert une certaine dextérité

Ingrédients pour 12 personnes

Pour la farce
8 pigeons (ou 1 poulet)
3 bols de persil haché
1 kg 1/2 d'oignon râpé
200 g de beurre
1/2 cuillerée à café de cannelle
1 cuillerée à café de poivre
1/2 cuillerée à café de safran naturel
8 oeufs durs
300 g d'amandes mondées, frites et pilées
1 verre de sucre
sel
Pastilla

1 kg de grandes feuilles à pastilla
150 g de beurre
2 oeufs battus
cannelle et sucre glace dans des soucoupes

Préparation de la farce

  1. Placer les pigeons dans la cocotte avec le persil, l'oignon, le beurre, le sel, le poivre, le safran, la cannelle et un peu de sucre. Cuire à feu doux et rajouter un peu d'eau si nécessaire.
  2. Retirer les pigeons lorsqu'ils sont cuits et laisser réduire la sauce en remuant jusqu'à ce que le liquide disparaisse.
  3. Désosser les pigeons dans un saladier, mélanger les amandes au reste de sucre dans un autre saladier.
  4. Découper les oeufs durs en petits morceaux dans un troisième saladier.

Montage de la pastilla

  1. Beurrer le moule à pastilla (grande tourtière) puis disposer une première couche de feuilles (face lisse dessous) en les faisant chevaucher et en laissant déborder 1/3 à l'extérieur du cercle. Poser quelques feuilles au centre pour consolider.
  2. Étaler une couche de sauce, poser dessus des morceaux de pigeons, saupoudrés d'amandes sucrées et de miettes d'œufs. Recouvrir de feuilles.
  3. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la farce. Rabattre par dessus les feuilles qui dépassent, les coller à l'œuf battu puis couvrir à nouveau de feuilles (face lisse dessus) se chevauchant et débordant à l'extérieur.
  4. Glisser ces feuilles par dessous comme on borde un lit. Badigeonner de beurre ramolli et dorer à l'œuf. Cuire à four moyen pendant 20 minutes.
  5. Retourner alors la pastilla sur un grand plat puis la faire glisser dans le plat de cuisson, introduire dessous sans la briser quelques morceaux de beurre et mettre à dorer quelques minutes.
  6. Faire glisser délicatement la pastilla sur le plat de service, la décorer de croisillons de sucre glace et de cannelle.

 

 

 

Recette de la mouna (brioche de Pâques)

 

2,5 kg de farine + 500 g pour le levain
- 100 g de levure de boulanger fraîche
- 8 oeufs
- 125 g de beurre
- 2 verre d'huile
- 600 g de sucre
- zeste et jus de 2 à 3 oranges
- zeste d'un citron
- 2 bols d'eau d'anis (faites infuser de l'anis dans 2 bols d'eau)

Préparation :

Levain : émietter la levure avec un peu d'eau tiède et 500 g de farine.
Laisser monter une heure.

Pâte :
faire une fontaine avec la farine, les oeufs, le beurre, l'huile le sucre et les parfums.
Mélanger et incorporer le levain.
Bien travailler la pâte et la pétrir à coups de poings (se fariner les mains).

Couvrir la pâte légèrement mais chaudement et la laisser monter pendant 6 à 7 h (une nuit près d'un radiateur).

Ensuite, faire des boules (5 à 6 pour 2 kg 500 de farine) et les laisser remonter pendant une heure.

Couper le dessus avec des ciseaux (en croix).Dorer au 

jaune d' oeuf et saupoudrer de sucre glace.

Mettre à cuire à four chaud (thermostat 7) pendant 40 mn.
Ne pas ouvrir le four pendant le premier quart d'heure.


Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

 

 

 

 

Tajine d'agneau aux artichauts et petits pois

 

Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: 90 minutes à 2 heures


Ingrédients pour 6-8 personnes

1 kg 1/2 de viande d'agneau coupée en morceaux
2 kg d'artichauts
2 kg de petits pois (ou fèves fraîches)
1 cuillerée à café de gingembre
1 pincée de safran
1 gousse d'ail
3 cuillerées à soupes d'huile
l'écorce d'un citron confit
1 poignée d'olives le jus d'un citron

Préparation

Verser l'huile dans la cocotte, y faire revenir légèrement les morceaux de viande, saler et ajouter le gingembre et le safran. Mélanger pour imprégner la viande puis couvrir d'eau et poser le couvercle. Cuire 15 minutes en surveillant de temps en temps la cuisson, ajouter de l'eau si nécessaire.
Pendant ce temps, nettoyer les artichauts et plonger les fonds dans de l'eau citronnée ou vinaigrée. Les cuire à l'eau bouillante salée additionnée de sauce de cuisson de la viande (15 à 20 mn).
Cuire les petits pois à l'eau pendant 10 mn puis ajouter un peu de sauce de cuisson.
Verser la viande et la sauce dans une tajine; garnir avec les artichauts et les petits pois; glisser ensuite la tajine dans le four à 180 ° C. (350°F.) pendant 60 à 90 minutes où jusqu'à ce que la viande soit tendre.

 

 

 

Les Rosquillos

 

 

 

Ingrédients
1kg de farine
2 paquets de levure chimique
3 oeufs
15 cs de sucre en poudre
2 paquets de sucre vanillé
1 verre d'huile
1 verre de vin blanc ou de jus d'orange

Glaçage
250g de sucre glace
2 blanc d'œufs
1 c a c de jus de citron

Préparation
mélanger : farine, sucre, œufs, levure, vanille, huile, vin ou jus faire une pâte sans trop la travailler, puis en faire des couronnes ; mettre aux four 30mn.

Battre en neige les blanc, ajouter le sucre glace, le citron, de façon a obtenir une pâte lisse, enrober les gâteaux de ce mélange blanc, laisser sécher 30 a 36 h.

ps :  dans le glaçage il faut mettre 1 CàS de gomme arabique pour mieux le faire tenir

variantes : on px mettre avant que le glaçage se fixe des éclats de chocolat, des décors en sucre de couleurs etc...

on peut remplacer 20% de la farine par de l'amande en poudre. certaines personnes rajoutent des grains d'anis dans la pâte crue.

 

Mantecados ou Mantecaos 

petits gâteaux à la cannelle


Préparation: 15 mn -

Repos: 30 mn - 

Cuisson: 20 mn.


Ingrédients: 300 g de farine tamisée, 120 cl (1/2 verre) d'huile, 150 g de sucre, le zeste d'un citron, cannelle en poudre, beurre et farine pour la plaque de cuisson.

Mettez la farine tamisée dans un saladier. Creusez-y un puits et mettez-y l'huile, le sucre et le zeste de citron. Mélangez bien le tout. On obtient ainsi une pâte homogène.
Beurrez une plaque à gâteau, saupoudrez-la d'un peu de farine.
Formez des boules, aplatissez-les légèrement pour former une sorte de galette. Posez-les sur la plaque. Laissez-les reposer 30 minutes.
Préchauffez le four à th.7-200°C. Puis saupoudrez les gâteaux de cannelle. Mettez-les au four pendant plus ou moins 20 minutes (surveillez la coloration!).

 

 


khobz dar - pain maison

Ingrédients

1 kilo de farine

une cuil a soupe de levure de boulanger

1 cuil a café de sel

Préparation

  1. délayer dans l'eau tiède la levure boulangère laisse durant 10 ou 15 min
  2. ajouter la farine
  3. travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne molle et bien lisse.
  4. laisser la pâte se reposer 10 ou 15 minutes
  5. diviser la pâte en morceau de la grandeur du plat de cuisson de la dimension d'un plat de tarte
  6. Étaler la pâte de 2.5 cm d'épaisseur, la couvrir et la laisser monter durant 45 min, elle va doubler de volume. La dure peut être moins ou plus cela dépend de la température de l'endroit ou vous la gardez.
  7. Faire chauffer le four a température haute
  8. baisser la température a moyenne et faire cuire le pain une demis heure ou 40 min.

 

 

 

 

Chakchouka

 

 

Ingrédients                    

Deux ou trois piments, trois tomates, un oignon, 4 oeufs, ail, 1 verre d'eau (ou deux si vous voulez plus de sauce), 4 cuil á soupe d'huile d'olive, sel, poivre, paprika, tabel.

Préparation

Couper les oignons et l'ail. Les faire revenir dans une poêle avec l'huile d'olive a feu moyen.

Entre temps couper les tomates intégralement y compris les pépins et les ajouter aux oignons. Laisser mijoter un peu durant 10 min.

Ajouter les épices (tabel, sel, poivre, paprika) et un verre d'eau si vous voulez avoir plus de sauce liquide. Ajouter 1 verre supplémentaire.

Prendre les piments les nettoyer des pépins et les couper en petits morceaux

Ajouter les piments á la sauce. Laisser mijoter durant 10 min. Vérifier le sel. Ajouter ensuite les oeufs un par un

Laisser cuire á feu doux les oeufs dans la chakchouka á couvert pour faciliter la cuisson des oeufs. 10 min c'est suffisant normalement.

Servir chaud dans votre plat favori. Il est d'usage que les tunisiens ajoutent les merguez ou des crevettes durant la cuisson du plat durant la phase finale pour donner plus de goût.

 
 
 
 

Feuilles de Blette

Ingrédients :

Pour 2 personnes
Feuilles d'une botte de blette
Jus d'1/2 citron
Huile d'olive
Paprika, cumin
Sel

Préparation:

Bien laver les feuilles de blette et les mettre à réduire dans une marmite pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.
Laisser refroidir et couper en petits morceaux.
Remettre dans la marmite et rajouter le paprika, le cumin, l'huile d'olive et le sel.
Laisser mijoter environ 10 minutes tout en remuant.
A la fin de la cuisson verser le jus du demi citron.

Remarque:

Bien laver les feuilles de blette et les mettre à réduire dans une marmite pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.
Laisser refroidir et couper en petits morceaux.
Remettre dans la marmite et rajouter le paprika, le cumin, l'huile d'olive et le sel.
Laisser mijoter environ 10 minutes tout en remuant.
A la fin de la cuisson verser le jus du demi citron.


 

Gambas à la casablancaise

 

-   Ingrédients

Gambas surgelées
gros sel
poivre et poivre rouge doux
ail
une cuillère à soupe d'origan
huile d'olive
vinaigre balsamique

-   Préparation

Mettre les gambas surgelées dans du gros sel de guerande toute une nuit

Ajouter du poivre, de l'ail, du poivre rouge doux, une cuillère à soupe d'origan, une bonne rasade d'huile d'olive, et laisser mariner jusqu'au soir.

Faire chauffer une poêle et placer la préparation dedans.

Au bout de 10 minutes environ, quand les gambas sont cuites, déglacer au vinaigre balsamique.

 

 

 

LES FEQQAS

Feqqas

Ingrédients

- 1 kg 500 de farine
- 500 g de sucre
- 75 g de levure boulangère
- 3 cuillerée à soupe de graines de sésame et d'anis
- 1 cuillerée à café de gomme arabique pilée avec un peu de sel
- 1 verre d'eau de fleur d'oranger
- sel
- eau


Préparation

Pétrir la moitié de la farine avec 50 g de levure diluée dans un peu d'eau tiède sucrée. Une fois bien travaillée en ajoutant un peu d'eau, la pâte obtenue doit être un peu plus molle que la pâte à pain. En former une boule, la couvrir et la laisser lever pendant 2 heures.
Au bout de ce temps, la travailler avec le reste de farine, de levure, le beurre fondu, le sucre, l'eau de fleur d'oranger, la gomme arabique puis ajouter les grains de sésame et d'anis. Pétrir.
Modeler la pâte en baguettes de 2 cm de diamètre sur 30 à 40 cm de long, les poser sur la plaque de cuisson puis couvrir chaudement et mettre à lever 2 heures à l'abri des courants d'air.
Lorsque la pâte a levé, elle doit être élastique. La piquer par endroits puis la cuire à demi à four doux. Sortir les baguettes du four avant que la cuisson ne les colore.
Une fois bien refroidis, les découper en rondelle fines, les placer sur la plaque du four et mettre à colorer quelques minutes à four moyen.
Les biscuits restent croquants s'ils sont conservés dans une boîte bien fermée.

 

 


Poulet aux citrons

Poulet citron

Préparation : 30 mn
Cuisson : 45 mn

Pour 6 personnes :
- 1
Pour 6 personnes :
- 1 poulet
- 4 oignons
- 1 gousse d'ail
- 5 brins de persil
- 5 brins de coriandre
- 1 citron confit
- le jus d'1/2 citron
- 1/2 cuillère à soupe de safran
- 1 cuillère à soupe de paprika
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- margarine (50 gr)
- huile
- sel et

1 - Dans une cocotte, faire revenir à l'huile : le poulet coupé en morceaux, les oignons émincés, l'ail pressé et le safran

2- Passez le bouillon. Faire fondre la margarine (50 gr de margarine) et incorporez peu à peu la farine (une cuillère). Ajouter le paprika, le cumin, la coriandre et le persil hachés et l'écorce de citron confit émincée. Faire cuire encore 15 minutes. En fin de cuisson, verser le jus de citron. Bien mélanger et laisser mijoter encore quelques minutes pour que la sauce soit onctueuse. Servir bien chaud.

3 - Remettre sur le feu et laisser cuire en tournant, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Rectifiez l’assaisonnement et versez-le sur le poulet

4 - Enfin, si vous choisissez de rajouter des raisins (délicieux !), il faut les faire tremper dans un peu d'eau bouillante environ 10 minutes pour les faire gonfler ou, encore mieux, dans un fond de sauce au citron très chaude.


 

COUSCOUS 


Ingrédients : 

1.5 kg de viande (veau ou agneau) coupée en morceaux
200 g de poids chiches
1/2 litre de lait
100 g de beurre
2 oignons
2 kg de graines de couscous
600 g de navets
600 g de courgettes
2 doses de safran
1 verre d\'huile
1 c. à café de sel
1 c. à café de poivre

Préparation :

Laissez tremper les poids chiches 12 heures dans l'eau froide. Dans le bas du couscoussier, mettez la viande, le beurre, les oignons émincés, les poids chiches égouttés, le safran, l'huile, le poivre, le sel et 2 litres d'eau. Mélangez bien et faites cuire le tout 1 heure à feu moyen. Faite cuire le couscous en même temps. Pelez les navets, ôtez les extrémités des courgettes. Coupez les légumes en 2 dans le sens de la longueur, ajoutez les au contenu de la marmite. Faites cuire 15 minutes. Versez le lait 5 minutes avant la fin de la cuisson. Mouillez le couscous avec 2 ou 3 louches de sauce. Dressez le en dôme dans un grand plat. Disposez la viande par dessus et les légumes tout autour. Arrosez le tout avec la moitié de la sauce, et servez bien chaud. Présentez le reste de la sauce à part dans un bol.

 

 

PASTILLA AUX CREVETTES

Ingrédients : 
20 feuilles de pastilla 
2 oeufs battu 

Pour la farce : 

2 kg de crevettes cuites (bouquet) 
1 kg de calmars 
200 g de vermicelles de riz 
1 bouquet de coriandre 
1 bouquet de persil 
3 c. à s. d'huile 
1 c. à c. de sel 
1 c. à s. de poivre

 

Préparation :   

Réservez d'abord 4 ou 5 crevettes pour la décoration. Décortiquez ensuite toutes les autres. Lavez les calmars, taillez-les en petits morceaux et faites-les cuire 10 minutes à feu moyen. Plongez les vermicelles dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez-les et hachez-les grossièrement. Lavez et hachez la coriandre et le persil. Mélangez bien soigneusement les poissons avec les vermicelles, les fines herbes, l'huile, le poivre et le sel. Huilez le moule et tapissez le avec les premières feuille, étalez la farce régulièrement. Achevez de plier et faite cuire. Décorez votre pastilla avec les crevettes réservées en les disposant en forme de fleur. Vous pouvez enrichir votre farce avec des moules, écrevisses ou des palourdes.

 

 

Baghrir


Ingrédients :
 
375 g de semoule fine
125 g de farine
1 cuillerée à café de sel
1/2 litre de lait
1/2 litre d'eau
3 oeufs
40 g de levure boulangère
4 cuillerée à soupe de miel
1/4 litre d'eau
50 g de beurre


Préparation :

Diluer la levure dans un peu d'eau tiède légèrement sucrée. Tamiser ensemble la levure et la farine dans un grand saladier. Faire tiédir le lait et l'eau, saler, battre les oeufs et les incorporer au liquide. Verser petit à petit la moitié du liquide dans la semoule tout en pétrissant. Battre vigoureusement à la main la pâte obtenue afin de l'aérer et d'éliminer les grumeaux. Au bout de 10 minutes de ce travail, incorporer le reste du liquide puis couvrir d'un linge propre et laisser lever au moins 1/2 h à l'abri des courants d'air. Faire chauffer 2 ou 3 poêles légèrement graissées, mélanger la pâte à l'aide de la louche puis verser dans chaque poêle la valeur d'1/4 de louche. Étaler doucement la pâte avec le dos de la louche et cuire à feu doux jusqu'à ce que des trous se forment à la surface et que toute trace de pâte crue disparaisse. Poser les crêpes côte à côte sur un linge propre, face lisse dessous jusqu'à ce qu'elles refroidissent. Faire fondre dans une casserole le beurre et le miel dans l'eau et laisser bouillir quelques minutes. Disposer les baghrir dans un plat et les arroser de miel. On peut aussi les mettre à caraméliser un peu au four.

 

Cornes de gazelles

 

Ingrédients pour la pâte :
* 500 g de farine
* 125 g de beurre fondu
* 1 sachet de sucre vanillé
* 2 cs de fleur d'oranger
* 1 œuf
* une pincée de sel

Ingrédients pour la garniture :
* 1 kg d'amandes en poudre
* 500 g de sucre
* 1 cc de cannelle
* Une bonne pincée de gomme arabique
* 10 cs d'eau de fleur d'oranger
* 125 g de beurre fondu

Préparation
Mélanger tous les ingrédients de la pâte. Ajouter un peu d'eau tiède, bien pétrir la pâte  pour obtenir une pâte homogène. Mettre la pâte dans un saladier et couvrir d'un film étirable pour empêcher qu'elle ne dessèche et la laisser reposer une vingtaine de minutes.

Mélangez tout les ingrédients de la garniture à la main et former des petits boudins de 5 cm de long.

Confection de la corne :
Prendre une petite boule de pâte puis étalez la très finement(inutile de fariné le plan de travail car la pâte ne colle pas), mettre un petit boudin de farce au milieu, replier la pâte en enveloppant la farce et soudez en appuyant très fort.
Donnez une forme courbe pour obtenir une corne et coupez tout autour pour enlever le surplus de pâte avec une roulette à pâtisserie.
La pâte doit très très fine, pour vous dire je n'ai utilisé que la moitié de ma pâte pour toute la garniture donc!
Déposez vos cornes de gazelle sur la plaque du four. Laisser sécher un moment puis piquer avec une fine aiguille avant de cuire 15 min à four chaud (180°), les cornes de gazelle doivent à peine dorer très légèrement.

 

 

Tajine aux Olives à la Marocaine

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Les ingrédients :

6 cuisses de poulet
1 oignon, 1 tomate, 1 bâton de cannelle, ½ cc de poivre-sel
1 bouquet de persil qu’on attache en bouquet
1 bocal olives vertes dénoyautées
Huile d’olives
1 cc de gingembre en poudre
2 têtes d’ail haché- safran

La recette :

Si possible la veille :
Mettre les épices (safran-gingembre-poivre-cannelle)+2 cuillères à soupe de la chermoula +oignon coupé finement et ail râpé +1 tomate coupée finement+ un peu d’huile d’olives+2 verres d’eau dans une casserole et y faire mariner les cuisses de poulet.

Le Jour J :
cuire le poulet pendant environ 1 heure. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau et le piquer pour en faire sortir le jus.

Quand le poulet est cuit, sortir les cuisses et les mettre sur un plat allant au four. Les mettre à dorer sous le grill.

Enlever le bouquet de persil de la casserole et lorsque le poulet est grillé le déposer dans le plat de service. Mettre la sauce dessus et les olives vertes

 

 

 


 

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